Les fonctions:
Le métabisulfite de sodium est un additif alimentaire largement utilisé. En plus de son effet blanchissant, il a également les fonctions suivantes:
1) l'effet de l'anti brunissement
Le brunissement enzymatique se produit souvent dans les fruits, les pommes de terre, le métabisulfite de sodium est un agent réducteur, l'activité de la polyphénol oxydase a un fort effet inhibiteur, 0,0001% de dioxyde de soufre peut réduire 20% de l'activité enzymatique, 0,001% de dioxyde de soufre peut complètement inhiber le activité enzymatique, peut empêcher le brunissement enzymatique; De plus, il peut consommer de l'oxygène dans les tissus alimentaires et jouer le rôle de désoxygénation. Le sulfite dans la réaction d'addition avec le glucose, empêche le glucose dans les aliments et la réaction de glycoammonia d'acides aminés, a donc l'effet d'anti Browning.
2) effet antiseptique
L'acide sulfureux peut jouer le rôle de conservateur d'acide, on pense que l'acide sulfureux non dissocié inhibe les levures, les moisissures et les bactéries.Le sulfite non dissocié est 1000 fois plus puissant que le bisulfite pour inhiber E. coli.Il est 100 à 500 fois plus puissant à levure de bière et 100 fois plus résistante à la moisissure. Lorsque le dioxyde de soufre est acide, il a le plus fort effet sur les micro-organismes porteurs.
3） Fonction de l'agent de desserrage
Peut être utilisé comme composants de l'agent de relâchement.
3) Effet antioxydant.
Le sulfite a un effet d'oxydation remarquable.Parce que l'acide sulfureux est un agent réducteur puissant, il peut consommer de l'oxygène dans l'organisation des fruits et légumes, inhiber l'activité de l'oxydase, la destruction par oxydation de la vitamine C dans la prévention des fruits et légumes est très efficace.
Mécanisme d'action du métabisulfite de sodium:
L'eau de Javel selon son mode d'action peut être divisée en deux catégories: Blanchiment d'oxydation et Bleach réducteur. Le métabisulfite de sodium est un agent de blanchiment réducteur.
Le métabisulfite de sodium peut être blanchi en réduisant le pigment.La couleur de la plupart des composés organiques est dérivée des groupes de chromaticité contenus dans leurs molécules.Les groupes de couleur des cheveux contiennent des liaisons insaturées, la réduction des atomes d'hydrogène libérant de l'eau de Javel peut transformer le groupe de couleur des cheveux contenu dans la liaison insaturée en un liaison simple, la matière organique perdra sa couleur. Le brunissement de certains aliments est causé par la présence d'ions ferriques, l'ajout d'eau de Javel réductrice peut transformer des ions ferriques en ions ferriques et empêcher le brunissement des aliments.
Le métabisulfite de sodium est blanchi par addition de sulfites. L'anthocyanine et le sucre peuvent être blanchis par réaction d'addition. Cette réaction est réversible et l'acide sulfureux peut être éliminé par chauffage ou acidification, de sorte que l'anthocyanine peut être régénérée et sa couleur rouge d'origine peut être restaurée.
Dans l'industrie de la biscuiterie, le métabisulfite de sodium est utilisé comme agent améliorant la pâte à biscuit. Avant utilisation, il est préparé en solution à 20%, puis ajouté à la pâte immature à différents moments du processus de fabrication de la pâte.En raison du dioxyde de soufre libéré par le pyrosulfate de sodium lors de la préparation de la pâte, la force et la ténacité du gluten de farine sont relativement gros, et une petite quantité d'addition peut empêcher la déformation des produits de biscuit en raison d'une résistance excessive.Une pâte dure peut être ajoutée en fonction de la force de la farine, et généralement dans la proportion élevée d'huile et de sucre de pâte croustillante et de pâte croustillante sucrée dans la mesure du possible, ne pas utiliser, c'est parce que l'ajout d'huile et de sucre lui-même a empêché l'expansion de l'absorption d'eau des protéines de gluten, empêche la formation d'un grand nombre de gluten, pas besoin d'ajouter du métabisulfite de sodium.
Points d'attention dans l'utilisation du métabisulfite de sodium:
Les points suivants doivent être pris en compte lors de l'utilisation de métabisulfite de sodium dans les aliments transformés:
1) l'agent de blanchiment réducteur de métabisulfite de sodium, sa solution est instable et volatile, est maintenant utilisé pour empêcher l'instabilité et la volatilisation du sulfite.
2) lorsqu'il y a des ions métalliques dans les aliments, le sulfite résiduel peut être oxydé; Il peut également entraîner une décoloration réduite par oxydation du pigment, réduisant ainsi l'efficacité de l'eau de Javel.Par conséquent, des chélateurs métalliques sont également utilisés pendant la production.
3) l'utilisation de matériaux de blanchiment au sulfite, en raison de la disparition du dioxyde de soufre et de la couleur facile, donc généralement dans l'excès de dioxyde de soufre résiduel alimentaire, mais la quantité résiduelle ne doit pas dépasser la norme
4) L'acide sulfurique ne peut pas inhiber l'activité de la pectinase, ce qui endommagerait la cohésion de la pectine.En outre, l'infiltration d'acide sulfureux dans le tissu du fruit, le traitement des fruits cassés, afin d'éliminer tout le dioxyde de soufre, donc le fruit conservé avec L'acide sulfureux ne convient que pour la confiture, les fruits secs, le vin de fruits, les fruits confits, ne peut pas être utilisé comme matière première pour les canettes.
5) Les sulfites peuvent détruire la thiamine, il n'est donc pas facile à utiliser dans la nourriture pour poissons 6) Les sulfites sont faciles à réagir avec les aldéhydes, les cétones, les protéines, etc.
Tendances et développement:
Dans le domaine de la transformation alimentaire moderne, parce que les aliments produisent parfois une couleur indésirable, ou certaines matières premières alimentaires en raison de la variété, du transport, des méthodes de stockage, de la période de cueillette de maturité, la couleur est différente, ce qui peut conduire à la couleur du produit final n'est pas cohérente et affecter la qualité des aliments.Par conséquent, dans l'attention de plus en plus portée à la qualité des aliments, le développement d'un agent de blanchiment alimentaire est illimité, bien sûr, en tant qu'agent de blanchiment alimentaire, le développement du métabisulfite de sodium est également excellent. le métabisulfite a un large éventail de fonctions, non seulement le rôle du blanchiment, mais aussi le rôle de l'oxydation, le rôle de la prévention du brunissement enzymatique, le rôle de l'antisepsie, sa méthode de production est simple et pratique, donc dans le cas de la sécurité alimentaire , l'espace de développement du métabisulfite de sodium est très grand.
Heure du Message: 02/02/2021